PHP, para poder acceder a las unidades de red bajo Windows debe tener acceso a una unidad que se haya conectado bajo el usuario SYSTEM que es el usuario bajo el que corre PHP en Windows.
Para ello hay que descargar Sysinternals Suite de Microsoft: https://docs.microsoft.com/es-es/sysinternals/downloads/sysinternals-suite y hacer lo siguiente:
1. Volcamos el contenido del zip en un directorio fácimente accesible.
2. Ejecutamos CMD como Administrador.
3. Vamos al directorio donde hemos descomprimido Sysinternals.
4. Ejecutamos psexec -i -s cmd.exe con ello se nos abre una consola de Windows pero que corre como usuario SYSTEM
5. Mapeamos la unidad: net use z: \\[IP ADDRESS HERE]\[FOLDER NAME HERE] /persistent:yes
y ya lo tenemos.